Cucina siciliana
La cucina siciliana è custituita di spicialitati aduci e salati ca dunanu na mpurtanza granni a certi prudotti tipichi dâ Sicilia, di quali la priparazzioni e prisintazzioni sunnu assai liati â curtura e ê tradizzioni siciliani.
Storia
[cancia | cancia lu còdici]La cucina siciliana ntisa comu arti culinaria è sicuramenti una dî cchiù antichi dû munnu. Già ntô IV sèculu a.C. diversi auturi siciliani si distingueru pi libbra di cucina ca foru canusciuti ntî tuttu lu munnu anticu. Lu primu libbru di cucina di l'antichità fu scrittu di Archestratu n forma di puema.
Lu chiattu gastrunòmicu cchiù talianu ca cc'è, la pasta-asciutta, videmma idda, àppi nta l'ìsula dô suli la so' naca a l'èbbica dâ duminazzioni àrabba. Nu testu di st'èbbica mintuvìa na fàbbrica di pasta a Trabbìa. Lu nomu cchiù anticu era maccaruni, ca veni di maccare, zoè "ammaccari" e "scacciari" lu frummentu pi mpastàrilu.
Ê tèmpura dâ Magna Grecia ntâ Sicilia, agghiri quattru sècula prima di Cristu, la cucina era tinuta n granni cunziddirazzioni: lu cocu Trimalcione (di Sarausa o di Gela) addivintau accussì famusu pi la so' abbilitati, ca nta tuttu lu munnu anticu tutti lu vulìanu. Nu certu Mitecu di Sarausa scrivìu nu trattatu, "Lu cocu sicilianu", ca è lu primu libbru di cucina dâ storia.
Nfruenzi ntâ cucina siciliana
[cancia | cancia lu còdici]La cucina siciliana è apprizzata nta tuttu lu munnu pi certi ricetti tìpichi comu l' arancini, li scacci, li cassati, o li graniti, li viscotta di mènnula, la pasta â Norma, la pasta chî sardi, la pasta cull'agghia, lu fassumauru, li sardi a beccaficu, li mpanatigghi, li braciulettini, e varî ricetti di pisci spata. Li ngridienti di basi sunnu chiddi ca su' pruduciuti n Sicilia: alivi, mènnuli, lumìi, mulinciani, pisci e farina. Asìstunu pi lu menu tri tinnenzi ntâ cucina siciliana: chidda àrabba (Palermu), ca usa amenta, passuluna, pinuli e acìtu; chidda greca (Catania, Missina e Sarausa), ca usa favi, linticchia, mulinciani e cucuzzeddi; chidda dû centru (Enna e Caltanissetta), unni la carni è cchiù prisenti. Taliannu tutti ssi chiatti si vidi ca la cucina siciliana è lu specchiu dâ storia dâ Sicilia.
Ntâ gastrunumìa siciliana s'àppiru nfruenzi dê tanti pòpuli ca agghicaru ccà ntô passatu: grechi, rumani, àrabbi, nurmanni, angiuini, aragunisi, spagnoli, ngrisi, etc... Pòpuli vinuti di li cchiù luntani cuntrati purtaru ntâ l'Îsula dô suli usanzi e ngridienti ca si nzitaru, sinza nudda difficultati, chê tradizzioni lucali.
Chidda siciliana, è na cucina tìpica miditirrània, unni li ngridienti funnamintali sunnu: ogghiu, pasta, pisci, frutta, urtaggi e erva arumàtica; ma a ssi basi si jùnciunu sapuri, echi, ciàuri novi, spissu scanusciuti ô palataru cuntinintali, ca nni vènunu dâ storia.
Di la Magna Grecia â duminazzioni spagnola
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Jennu arreri ntô passatu dâ Sicilia e dê diversi duminazzioni ca chista àppi, s'ascianu, a una a una, tutti li caseddi di ddu musàicu ca è lu patrimoniu gastrunòmicu ca avemu ntî li nostri jorna.
Dâ Magna Grecia, arristaru ntatti li sapuri di l'alivi, dâ ricotta salata, dô meli, di l'agneddu â braci.
Dû pirìudu rumanu nni venunu chiatti comu li sicci ncuti, li cipuddi ô furnu, lu maccu, na purea di favi nzapurita cu erva arumàtica, ca si conza cu l'ogghiu crudu e si mancia cô pani o câ pasta (è na pitanza sìmprici e sapurita, òi sempri cchiù rara: pi sèculi fu lu manciari dê cuntadini e dê sulfatara ca sâ purtavanu ntê campi o ntê mineri).
Dâ duminazzioni àrabba attruvamu mmeci pitanzi d'urìggini urientali comu lu cuscusu, la cassata, la cubbàita (turruni fattu cû meli, ciminu e mènnula) e lu nèttari di jelu, ca l'àrabbi chiamavanu sciarbàt e ca juncìa la nivi di l' Etna a l'issenzi di acrumi e di ciuri: di ddocu vinni lu surbettu ca li jilatari siciliani purtaru a fama munniali. Ntô pirìudu àrabbu la Sicilia pigghia ancora cchiù assai la furma di ìsula filici. Novi curturi (risu, acrumi, canna di zùccaru, zammù, etc..), novi mpurtazzioni (spezzî e troghi), novi mpianti (pi asempiu, li tunnari): n ginirali, videmma la tàula addivintau cchiù sufisticata.
Dô pirìudu angiuinu e aragunisi nni veni lu pupulari "farsumagru", ca apprima si chiamau "rollò" o "rullè", dû francisi "roulè" e ca è lu reghi dê pitanzi siciliani di carni: n'arrutulatu di viteddu mmuttitu di na ricca farcitura. Ntâ cucina siciliana pupulari s'attròvanu echi di usanzi gastrunòmichi francisi, cu nomi urigginali stracanciati cu irunìa: la "pasta cacata", cunzata câ ricotta frisca e nu dinzissimu ragù e "l'ancidda brudacchiata", traduzzioni di anguilla in brouet, cucinata chî pipi, gènciru, cannedda, tacci di jaròfulu e zaffaranu squagghiatu ntô vinu.
Cci fu appoi lu longu pirìudu dâ duminazzioni spagnola: l'èbbica di li Vicirè. Ô sequitu dê Conquistadores spagnoli ca turnavanu di la Mèrica, si spargìu nta l'Europa lu pummadoru, ca videmma ntâ Sicilia àppi granni furtuna, e, doppu picca tempu, agghicau la mulinciana. Cu sti novi urtaggi si criaru chiatti comu la capunata, ancora òi assai diffusa nta l'ìsula. Nta ssu stissu pirìudu, nasceru lu "pan di Spagna", basi di assai duci, e si diffunnìu lu ciucculattu. Lu capìtulu cchiù cèlibbri dâ cucina siciliana e chiddu barunali. Ntê ricchi casi di li accussidditi "gattupardi" dê sèculi XVIII e XIX, la tàula juncìu fastu straurdinariu. Lu pòpulu nun avìa di chi pistiari e baruni e àuti prilati s'arrubbavanu li cchiù àbbili "monzù", zoè mastri dâ cucina (dû francisi "monsieur") ca pigghiavanu a propiu sirvizziu p'aviri sempri na tàula raffinata e ricca di mminzioni.
L'arti di la rapprisintazzioni
[cancia | cancia lu còdici]L'arti di la rapprisintazzioni, dâ simigghianza cô veru, sunnu carattiristichi tipicamenti siciliani e attròvanu la cchiù granni sprissioni nta li famusi frutti di "pasta riali": sti cosi-duci prilibbati sunnu fatti di pasta di mènnula, cu cunzistenza muddi e prasmàbbili ca pirmetti di mudillari tutti li furmi; vènunu accussì fatti n prifirenza frutti ca, acculurati cu maistrìa, sunnu na sfida a la natura e addivintanu cumpusizzioni di assai beddi "naturi morti".
Culuri, ciàuru e sapuri.
[cancia | cancia lu còdici]Na vìsita a li mircati di Palermu (la famusa "vuccirìa") e di Catania (la "piscarìa"), abbàstanu pi capiri lu spìritu dâ cucina siciliana.
Tuttu veni espostu cu straurdinariu senzu dû culuri e strabbilianti gustu scinugràficu: ncapu a lu bancu dû fruttarulu trufei di carnusi pipiruni giarni, russi e virdi s'artinnanu a cascati di mulinciani ca cancianu dû viola quarisimali o jancu appina azzurratu. Na grannissima quantitati di vrucculi, cucuzzeddi, cacòcciuli, nzalati, fannu cunpusizzioni triunfali. L'espusizzioni dâ frutta frisca e sicca, lassa sinza ciatu pi la ricchizza e la varietati, e ntô mentri lu pisciaru chiama e abbannìa pi fari taliari la so' mircanzìa: li granni tranci di pisci spata, di tunnu chî carni rusati ca fannu di cuntrastu cu l'azzurru e l'argentu dê sardi e di l'anciovi.
Cu sti magnìfichi primi materi si cucìnanu chiatti assai spittaculari, unni ciàuru, culura, luci e sapuri sunnu ilimenti assinziali.
La pasta
[cancia | cancia lu còdici]La pasta è n'ilementu principali ntî l'alimentazzioni siciliana. Tradizziunali sunnu p'asempiu li cavateddi o la pasta chê sardi ca è macari lu cchiù famusu chiattu sicilianu, unni grossi maccaruni vènunu cunzati cu nu sucu ô ragù di sardi accustati cû finocchiu sarvaggiu, pàssula, pinuli e zaffaranu (straurdinariu ncontru di sapuri e di aromi, si servi cummigghiatu di sardi sani) . Assai pupulari sunnu videmma li ravioli câ ricotta.
Lu pisci e àutri prudotti dû mari
[cancia | cancia lu còdici]Lu pisci spata è una dî spicialitati cchiù apprizzati dâ cucina siciliana. Lu tunnu è videmma na spicialitati tradizziunali, comu lu tistimunianu ancora li vecchi tunnari n disusu ca cci sunnu a vari banni dâ Sicilia. Li cozzi, li cucchiareddi, li calamari, li purpi e li sicci sunnu parti di àutri chiatti a basi di pisci dâ cucina siciliana.
Lijami nterni
[cancia | cancia lu còdici]Lijami di fora
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