Cucina catanisa

La Pasta

Pasta a la norma

Chista è la cchiù famusa pasta cû pumadoru e mulinciani dâ Sicilia e pigghia lu nomu di la cèlibbri òpira di Vincenzu Bellini.

Nzoccu si metti e comu si fa

Menzu chilu di maccarruni rigati
Nu chilu di pumadoru maturu.
Na cipudda
Quattru mulinciani
Ricotta salata
Bacilicò abbunnanti, ògghiu e sali.

Si mèttunu li mulinciani a moddu a l’acqua salata ppi n’ura e doppu si tàgghiunu a tucchetti e vènunu frijuti.
Û pumodoru, doppu ca ci si leva la peddi, veni tagghiatu a pizzudda e nta na padedda veni suffrittu nzèmula a la cipudda tagghiata a fidduzzi.
Si metti lu sali e si lassa còciri finu a quannu la sarsa nun veni bedda denza.
Li maccarruni, oppuru li spaghetti (megghhiu bucatini), hann'a èssiri scinnuti quannu sunnu ancora “al denti”.
Si metti la sarsa di pumadoru ntâ pasta, li mulignaini fritti, si metti abbunnanti ricotta salata grattuggiata e s’ammisca, e appoi supra si mettunu fogghi di bacilicò e … bonu appititu.

Pasta câ muddica

Nzoccu si metti e comu si fa

Menzu chilu di maccaruncini rijati.
Na buattedda d'astrattu di pumadoru.
Na cipudda
N' anciova salata
Muddica grattata (pangrattatu 'n talianu)
Pipatu vecchiu
Ògghiu extra vèrgini.

Si spicchia l'anciova e si lava cu abbunnanti acqua ppi luvàrici lu sali;
si tagghia la cipudda fina-fina;
si metti nta na cazzalora abbunnanti ògghiu e si suffriji la cipudda nzèmula a l'anciova;
doppu si metti ntâ cazzalora l'astrattu dâ buattedda e si junci tanticchia d'acqua;
ogni tantu s'arrimina câ cucchiara di lignu ppi nun fàrila attaccari a la cazzalora e ogni tantu ci si junci tanticchia d'acqua.
Doppu n'urata la sarsa è pronta e nta ssu tempu sempri s'arrimina jiuncennu acqua, facennu 'n modu ca la sarsa arresta cunsistenti (nun liquita e mancu denza).

Ntô mentri ca la pasta coci, si metti la muddica grattata ntâ padedda e si fa atturrari (abbrustuliri 'n talianu) a focu lentu; quannu la muddica addiventa di culuri marruncinu, ci si mèttunu dui cucchiarati di ògghiu e s'arrimina finu a quannu la muddica è tutta nzunzata di ss'ògghiu.

Si scula la pasta, si junci la sarsa e si metti ntô piattu.

Si metti na spurvirata abbunnanti di muddica atturrata, na grattata di pipatu vecchiu e la pasta câ muddica è pronta ppi èssiri manciata.

Pasta ô furnu

Chista è la pasta ô furnu â catanisa, fatta ‘n casa; è cunzigghiàbbili priparàrila comu piattu unicu, pirchì doppu ca s’hà manciatu ssa pitanza (cuegghè l’assaggia, nni voli la junta), ntô stummucu difficirmenti cci capi àutra robba.

Nzoccu si metti e comu si fa (rizzetta ppi quattru cristiani)

Maccarruna rijati : menzu chilu
Tritatu di carni buvina: 200 gr.
Tritatu di carni di maiali: 100 gr.
Agghiu
Cipudda
Accia (sedanu)
Carota
Vinu russu
Sali
Pipi spezzi
Ògghiu extra vèrgini.
Mulinciana: una
Prusciuttu cottu: 150 gr.
Ova : quattru
Furmaggiu a feddi tipu “Garbanoni”: 250 gr.
Pròvula di auricchiu duci: 100 gr.
Parmiggianu padanu: 200 gr.
Picurinu pipatu : 50 gr.
Pumadori pilati: dui buatti di menzu chilu.

Nta na pignata, mittiti agghiu, cipudda frisca, carota e accia (tutti tagghiatti fini-fini), ogghiu extra vìrgini d’alivu e facìtili suffrìjiri; mmiscati lu tritatu di carni buvina e di maiali e mittìtili nta stissa pignata, facennu rusulari tanticchia; ora mittiti nu pocu di vinu russu e arriminati finu a quannu lu vinu svapura; a stu puntu mittiti lu pumadoru pilatu e faciti còciri a focu lentu ppi quarchi dui uri, ntô frattempu salati e junciti pipi spezzi a secunnu lu vostru gustu.

Nta ssu mentri, priparati la mulinciana tagghiata a feddi e frijuta; dui ova duri tagghiati a fidduzzi; lu prusciuttu cottu, lu furmaggiu tipu Garbanoni e la pròvula di auricchiu, tagghiati a fidduzzi; lu parmiggianu e lu picurinu macinati; dui ova sbattuti.

Sculati li maccaruna ancora “al denti” e ammiscàtili cu na parti di sucu-ragù; mittiti nu solu (nu stratu) di ssa pasta nta na tigghia e supra d’idda mittiti arcuni feddi di mulinciana, di ova, di prusciuttu, furmaggi a feddi; supra a chissi nu cuppinu di sucu cû ragù e n’àutra vota nu solu di pasta e appoi tutti li cundimenti a feddi, comu a prima cuntinuannu accussì ppi fari tri o quattru soli di pasta, sucu e cundimenti.

Ora, supra a tuttu, si ponnu mèttiri li furmaggi grana e picurinu tritati e l’ova sbattuti ( faciti nu pocu di purtuseddi e facìticci culari l’ova d’intra).

Mittiti ntô furnu ppi quarchi menz’ura e doppu faciti arripùsari nzinu a quannu la pasta ô furnu è abbastanza dèbbita ppi putìrila manciari.

Pasta cû nìuru (di siccia)

Nzoccu si metti e comu si fa

Ncridienti ppi tri cristiani:

Tri etti di spachetti.
Tri beddi sicci cû nìuru, quantu a sei etti
(lu nìru lu pisciaru lu duna a parti, intra la sò sacchitedda)
Na cipudduzza
Na buattedda di cuncintratu di pumadoru.
Furmaggiu picurinu aggrattatu.
Ògghiu extra vèrgini.
Sali

Si taghianu li sicci a fidduzzi e macari la cipudda a fidduzzi nichi-nichi e si suffrìjunu nta na pignata;
doppu ca chissi sunnu suffritti, ci si metti lu nìuru (la sacchitedda ca cunteni lu nìuru, cummeni scafazzàrila intra la pignata stissa cu na cucchiara di lignu), si metti lu cuncintratu dâ buattedda e tanticchia d'acqua;
si fa còciri ppi quarchi menz'ura, juncennu sempri acqua ppi lassari sempri lu suchettu, finu a quannu la siccia è cotta;
si mettunu li spachetti cotti "al denti" ntô piattu e si cunnisciunu cu la sarsa nìura;
si metti abbunnanti furmaggiu picurinu grattatu e la pitanza è pronta.

Accura! Si vi macchiati li robbi cu ssu nìuru mentri manciati, nun è fàcili luvàrila ssa macchia.

Pi sapìrinni cchiossai, vidi puru Cucina siciliana.