Mustu
Lu mustu è la sustanza lìquida pruduciuta doppu la vinnigna dû prucidimentu di sprimitura dâ racina chi abbeni nta l'appòsiti officini chiamati palummenti. Sibbeni lu mustu si pò usari comu vìppita analcòlica, o comu ngridienti pâ mustata, nu duci tìpicu sicilianu, la quasi tutalitati dû mustu, doppu nu prucidimentu di firmintazzioni, chi dura na quarantina di jorna, veni trasfurmatu 'n vinu.
Pruduzzioni dû mustu
[cancia | cancia lu còdici]Lu mustu di racina é lu prudottu lìquidu attinutu naturalmenti o cu prucidimenti fìsici dâ racina frisca.
Lu mustu è custituitu di purpa (80-85%), scorcia (10-15%) e simenza (5%). Lu rappu currispunni ô 5-7% e li cocci 95-93% dû pisu tutali.
Lu mustu veni utilizzatu pâ trasfurmazzioni 'n vinu pi menzu dâ firmintazzioni sbrugghiata dî lèviti (funci unicellulari appartinennu ê classi Ascomiceti e Deuteromiceti) prisenti 'n natura nnâ pruina (sustanza cirusa chi cummigghia la scorcia).
Ntâ nnustria enològgica si rivolgi mmeci a lèviti silizziunati pruduciuti di centri spicializzati ô fini d'aviri nu risurtatu majuri 'n alcol, acidità majuri e na firmintazzioni cchiù usuali.
Di norma li lèviti vennu sparciuti nzèmmula ôn attivanti nta na priditirminata quantitati di mustu privalmenti stirilizzata e caudata attempu (un eccesivu caluri mpidissi li lèviti), e li lèviti si làssanu a riprudùciri pi dari accussì urìggini ô mustu lèvitu chi vinissi nzitatu ntâ massa di firmintari.
