Café

Chistu è lu café: palora d'Artusi

C'è cu riteni lu café urigginariu dâ Persia, cu di l'Etiopia e cu di l'Arabbia Filici; ma di qualegghiè postu sia, è cirtamenti na chianta urientali c'havi forma d'arvuliddu sempri virdi lu cui fustu s'isa dî 4 ê 5 metra e nun acquista sulitamenti chiù di 5 a 8 cintimetra di diametru.

Lu megghiu café è puru sempri chiddu di Moka, lu ca putissi cunvalidari l'upinioni essiri chistu viramenti lu sô locu nativu. Si dici ca n' preti mussurmanu, a Yemen, avennu assirvatu dî crapi ca manciavanu li bacchi di na chianta di ddi cuntrati, eranu chiù fistivuli e viù vivaci di l'àutri: ni abbrustuliu li simenzi, li macinau e, doppu avirinni fatta nanfusioni, scupriu lu café tali e quali ancora oj lu si bevi.

Sta prizziusa bibbita ca diffunni pi tuttu lu corpu nu juconnu eccitamentu, fu chiamata la bivanna ntillittuali, l'amica dî littrati, dî scinziati e dî pueti pirchî - scutuliannu li nervi - duna chiarîa a l'idei, fa la mmagginazzioni chiù viva e chiù lestu lu pinzeru.

Pi ricanusciri la buntati di lu café l'unica cosa di faciri - macàri a riscu di scummudari monsieur de la Palisse - è pruvarillu (tinennu cuntu ca lu culuri virdi, ca tanti apprizzanu, spissu ci veni cunfirutu artificiarmenti - nota: chistu armenu è quantu sustinîa Artusi a fini Ottucentu quannu stesi lu sô cilibbirrimu manuali).

Pi cu voli tustarillu d'iddu

La tustatura mirita n'attinzioni spiciali ca, priscinnennu dâ qualitati dû café, addipenni dâ midisima la chiù o menu bona riuscita dâ bibbita. Megghiu è darici la calura gradatamenti e pirciò è di prifiririsi la ligna ô carvuni, pirchî megghiu si pò riulari.

Quannu lu café accuminza a cripitari e faciri fumica, va scossu spissu lu tustinu mentri s'hàvi a aviri cura di livarilu appena presi lu culuri castagnu-brunu e prima ca emetta l'ogghiu (a Firenzi, 'n tempura antichi, p'arristarinni subbutu la cummustioni lu si distennî a l'ariu graputu); pssima sarîa mmeci l'usanza di nchiudirillu tra dui piatti, pirchî in stu modu putissi appuntu diffunniri l'ogghiu essinziali, cu sussiquenti pirdita di l'aroma (va dittu ca lu café perdi ntâ tustatura lu 20 pi centu dû sô pisu, cussicchî di gr. 500 ntô torneranno 400).

Li qualitati

Comu diversi qualitati di carni fannu lu brodu megghiu, accussì di diversi qualitati di café, tustati siparatamenti, s'utteni n'aroma chiù gratu. La miscela idiali putissi essiri chista: gr. 250 di Porturicu, 100 di San Dumingu e 150 di Moka. Macàri gr. 300 di Porturicu cu 200 di moka dunanu n'ottimu risurtatu. Cu gr. 15 di stu pruvuli si pò faciri na tazza di café abbunnanti; ma quannu s'è 'n parecchi, ponnu abbastari gr. 10 a testa pi na nica tazza usuali. Nni va tustatu pocu pi vota e cunsirvatu 'n vasu di mitallu bonu nchiudutu, macinannu via via ddu tantu ca nicissita, pirchî perdi facirmenti lu ciauru.

Nigativu pi la nsonnia

A chiddi ê quali l'usu dû café pruvoca troppu eccitamentu e nsonnia veni cunzigghiatu d'astinirisinni o usarinni cu mudirazzioni/mutirazzioni; l'effettu putissi videmma essiri currettu ammiscannuvi macàri n'antichia di cicoria o oriu tustatu. L'usu custanti putissi niutralizzari l'effetti nigativi di lu café supra tanti pirsuni, ma putissi videmma nôciri, essennuvi dî timpiramenti tantu eccitabbili di nun essiri curriggibbili. Va d'iddu ca ê chiù giuvini l'usu dû café jissi propiu pruibbutu.

Lu café - a quantu pari - esircita n'azzioni menu eccitanti ntê locura umiti e paludusi e è forsi pi sta raciuni ca li paisi 'n cui si nni fa majuri cunsumu 'n Europa sunnu lu Belgiu e l'Olanna. 'N Urienti, unni s'usa d'arriducirillu 'n pruvuli finissimu e facirillu a l'antica pi bivirillu ancôra trubbulu, lu briccu, ntê casi privati, è sempri supra lu focu.

Secunnu lu médicu Paulu Mantigazza, patulogu e iggienista, lu café - cuntrariamenti a chiddu ca cumunimenti si penza - nun favorisci 'n arcunu modu la diggistioni; tuttavia pò essiri fatta na distinzioni: lu criteriu pò essiri rifirutu a chiddi a li quali lu café nun pruvoca eccitazzioni particulari, mentri pi chiddi sinzibbili â bivanna, pò purtari la sô azzioni macàri supra lu nervu pneumugastricu; e è un datu di fattu nnigabbili ca ponnu diggiriri megghiu (e l'usu nvarsu di pigghiari na tazza di bonu café doppu un lautu pranzu nn'è na tistimunianza, mancu troppu ndiretta).

Prisu â matina a dîunu pari ca lu café sbarazza lu stommacu dî risidui di na mpirfetta diggistioni e lu pridisponi a ua culazzioni ciù pititusa (adduciutu e allungatu cu acqua pò anzi sustituiri la prima culazzioni).

Prima di mittirisi 'n viaggiu lu café nun è cunzigghiatu, siddu nun doppu aviri manciatu. 'Nfatti è nu stimulanti e facilita l'attinzioni, ma favurisci videmma n'ipirsicrizzioni gastrica fastidiusa, suprattuttu a stommacu vacanti.

Ma bonu contra l'ipocundria e la pincuidini

"E se noiosa ipocondria t'opprime
O troppo intorno alle vezzose membra
Adipe cresce, de' tuoi labbri onora
La nettarea bevanda ove abbronzato
Fuma ed arde il legume a te d'Aleppo
Giunto, e da Moka che di mille navi
Popolata mai sempre insuperbisce"

Vinizzia pî sô rapporti cummerciali 'n Urienti fu la prima a faciri usu di lu café 'n Italia, forsi finu dû XVI seculu; ma li primi putii di café foru graputi sulu ntô 1645; nta lu stissu piriodu a Londra e a Pariggi na libbra di café vinîa pajata finu a 40 scudi. L'usu si jiu appoi via via giniralizzannu pi crisciri finu ô mmensu cunsumu ca si nni fa tuttora;

E già già tri seculi nn'arreri lu médicu e littratu Franciscu Redi ntô sô ditirammu cantava:

"Beverei prima il veleno
Che un bicchier che fosse pieno
Dell'amaro e reo caffè"

E dui seculi fa pari ca l'usu 'n Italia nni fussi ancora ristrettu, sidd'è veru com'è veru ca a Firenzi nun si chiamava ancora caffettiere ("cafitteri") ma acquacedrataio ("acquacidrataru") chiddu ca vinnîa ciucculata, café e àutri bibbiti.

Vari modi di priparari lu café

Café espressu
Café ammacchiatu
Café scumatu
Café longu
Café ristrettu
Café currettu
Café dicafinatu
Cappuccinu
Cafélatti
Café missicanu
Café â miricana
Café d'oriu ('n sensu lato ca nun utilizza chicchi di café ntâ sô priparazzioni)
Café marucchinu
Irish coffee
Café "du campanard"
Café "valdotaine"

Guldoni e la sô "Putîa"

Carlu Guldoni, ntâ cummeddia La sposa persiana, fa diciri â schiava Curcuma:

Ecco il caffè, signore, caffè in Arabia nato,

E dalle carovane in Ispaan portato.

L'arabo certamente sempre è il caffè migliore;

Mentre spunta da un lato, mette dall'altro il fiore.

Nasce in pingue terreno, vuol ombra, o poco sole.

Piantare ogni tre anni l'arboscel si suole.

Il frutto non è vero, ch'esser debba piccino,

Anzi dev'esser grosso, basta sia verdolino,

Usarlo indi conviene di fresco macinato,

in luogo caldo e asciutto, con gelosia guardato.

... A farlo vi vuol poco;

Mettervi la sua dose, e non versarlo al fuoco.

Far sollevar la spuma, poi abbassarla a un tratto

Sei, sette volte almeno, il caffè presto è fatto.

Macàri la Cummeddia di l'arti, 'n un certu sensu, s'è accupata dû café: e sempri cu Guldoni ca - ntâ sô Putîa dû café (vidi testu), ammientata 'n na chiazzetta vinizziana - metti mmucca ô caffettiere (cafitreri) Ridolfu sta battuta: "Tutti cercan di fare quello che fanno gli altri. Una volta correva l'acquavite, adesso è in voga il caffè".

Lu café e la macrueconumia

A liveddu macruecunumicu, lu café è un pruduttu ca pò furniri riflissioni ntirissanti. P'asempiu, dû 1980 a lu 2002 lu prezzu dû café crudu diminuiu dû 70%. Nta lu 2003, lu prezzu dâ qualitati arabbica supra lu mircatu ntirnazziunali era di 40 dollari pi centu libbri, menu dâ mitati dî costi medi di pruduzzioni (circa 90 dollari). Lu Cummerciu equo-sulidali ntô stissu annu lu pajava chiù di tri voti tantu, 141 dollari pi 100 libbri.

Ntê primi anni Nuvanta, lu valuri cummirciali glubbali dû café era di circa 30 miliardi di dollari, di cui 12 miliardi ristavanu ê paisi d'uriggini; tra lu 2000 e lu 2001 havîa agghicatu a 65 miliardi, di cui sulu 5,5 miliardi ristavanu a li paisi pruduciutura. Pi poniri rimediu a sta situazzioni, Oxfam International abbiau na campagna di nfurmazzioni (cunsultabbili 'n maketradefair.com)

Vuci currilati

Culligamenti esterni

¹ - Ccà è scaricabbili lu Manuali di Piddirinu Artusi

Fonti

La fonti di st'articulu è Uicchipidia Taliana: http://it.wikipedia.org/wiki/Caffè

Nta Commons s'attròvanu àutri mmàggini rilativi a Café.