'Nduja

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A nduja

La 'nduja eni nu salumi di consistenza morbida e da u gustu particolarmente piccanti.

U nomi

U nomi 'nduja o ciù semplicementi duja, che tra origini du termini latinu "inducere", cioè introdurri, è collegatu a atri dui particolari tipi di insaccati, sempi costituiti da carni e spezi, prodotti da i salumerii di piemontesi chiamati "salame d'la doja" mentri da i francesi "andouille". Chisti dui prodotti, comu chidu calabresi, nonostanti la comuni matrici latina da denominazioni, dannu caratteristici assolutamenti diversi.

I caratteristici

A 'nduja è tipica du paisise i Spilinga, località tra provincia di Vibo Valentia, tra Calabria. Imitazioni du prodottu, anchi di qualità paragonabili, sugnu ormai reperibili in tutta a regioni, a tal puntu da fari da 'nduja nu elementu tipicamenti associatu a tutta a Calabria. Preparatu cu i parti grassi du maiali, cu l'aggiunta du peperoncino piccanti calabbrisi, eni insaccatu cu budellu ciecu (orba), per poi esseri affumicatu.

Storicamenti a 'nduja è nu piattu poveru, nato pe utilizzari i scarti da carni di maiali: a milza, u stomacu, l'intestinu, u polmoni, l'esofago, u cuori, a trachea, parti molli del retrobocca e a faringe, porzioni di carni da testa, muscoli pellicciai, linfonodi, grassu di vari regioni, ecc. Tuttavia, gà da pochi chilometri di Spilinga, cusì comu tra l'ari in cui u prodottu arrivau chiù recenti (a d'esempiu tro cosentinu e crotonesi) vennu aggiunti, a chisti ingredienti, i cotichi bolliti tagliati a pezzettini moltu picculi. A geografia tradizionali da 'nduja fudi verificata da Corrado Barberis e Saverio Di Bella. U successu commerciali eni all'origini da modificazioni attuali tra i diversi composizioni.

U consumu

'Nduja e pane

Si cunsuma spalmandula supa a na fetta i pani abbrustulitu, megliu se ancora cadu, o utilizzatu comu soffrittu pe la basi di nu ragù o di nu sugo di pomodoru, cu l'agliu; pò esseri usata pe guarniri a pizza, prima di l'altri condimenti se cruda, oppuru appena sfornatu; si pò consumari supa fettini di formaggiu semi-stagionatu o pò entrari tra composizioni di na frittata.

A bibliografia

• Francesco Arcella, "Prodotti tipici di Spilinga e del Comprensorio del Poro", Edizioni O.G.G., Vibo Valentia, 1997;
• Antonio Pugliese, 'Nduja. Antropologia, storia tecnologica di un salame calabrese , Armando Siciliano, Messina 2008;
• Saverio Di Bella, Antonio Pugliese, 'Nduia. Antropologia, storia tecnologica di un salame calabrese , in "Incontri Mediterranei", n. 18, Pellegrini editore, Cosenza 2009;

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